新型泡椒凤爪制作的关键技术
    凤爪是我国的特色食品，特别受南方人的喜爱。在我
  国，凤爪食品的生产与加工基本是依靠酒楼和一些小作坊
  的生产，即制即食，不能长时间保藏。市面上也出现一些
  真空包装的凤爪食品，以盐和泡椒凤爪为主。
  凤爪为鸡肉加工后的副产品，其营养价值较高，富含蛋
  白质、钙、铁，低脂肪，尤其是胶原蛋白含量较高。近
  几年来，以鸡爪为原料开发的泡制品，产量逐年增加，
  生产厂家也逐年增多，市场的消费量也在不断地增加。
  在泡凤爪诸多不同口味的产品中，尤泡椒凤爪更是一道
  绝美的佳肴，它口感脆嫩、酸辣爽口、开胃、回昧悠
  长，深受广大青少年及中年人的喜爱，是休闲、旅游、
  居家、馈赠亲友之佳品。
  1．泡椒凤爪的传统工艺
    原料选择一清洗一去骨一预煮一浸漂一洗涤一沥干水
  分一野山椒及盐水制备一取出沥干一装袋包装一贮运
  1.1泡制水的制作
    将水烧开，盛在宽口容器中，倒入剁碎的蒜和山海
  椒，冷却。取老坛泡菜水（约与开水等量），倒入盛开水
  的容器中，与开水充分混合。泡菜水中加入花椒、少量胡
  椒粉，整个的山海椒、山海椒水及味精、鸡精少许。
  1.2原料选择
    选取非疫区饲养的检疫检验合格的良种鸡只加工的鸡
  爪原料，不允许使用病疫瘟症等死掉的鸡爪原料，防止草鸡
  类或家养草鸡类鸡爪混入加工。冷藏原料应解冻结束投
  入。鸡爪原料的切割处应在鸡脚掌向上1～2mm处切除。选
  择健康肥大，且洁白的鸡爪作加工原料，去净杂质及污染
  物。
  1.3  预煮
    将鸡爪斩只置于沸水中煮约3分钟，捞出，用冷水洗净
  里面的浮沫，预煮时尽可能保证鸡爪完整表面洁净，不可污
  染上其他杂色。这样做的目的是去除鸡腥昧，并确保鸡爪
  的韧性和脆度。
  1.4浸泡
    在泡制时，可以通过添加酸类物质控制泡制液的pH在
  3-4之间，在调整滋味的同时兼顾泡椒凤爪的质感；还可
  以添加氯化钙增强凝胶强度，改善和提高泡椒凤爪的品
  质；另外，添加合适的磷酸盐作为保水剂对泡椒凤爪的凝
  胶强度影晌不大。
2．泡椒凤爪的新工艺
  鸡爪一清洗一去甲、斩指一预煮一酸泡一洗涤一煮制一
冰水浴一山椒及盐水制备一取出沥干一装袋包装一杀菌一
贮运
2.1泡椒盐水的制备
    传统工艺中，盐水的制备所利用的微生物主要是来自添
加的粮食酒，与传统工艺不同，新工艺中泡椒盐水可以采用
直接接入微生物的方法来制备盐水。将白沙糖50 9、精盐409
溶解在1000mL水中，再将姜、蒜及香料共约1 009加入其中
。将水煮沸，冷却，然后装入一个事先洗净玻璃容器中
接入乳酸菌菌种50mL，35℃保温培养20小时左右，待
用。
2.2凤爪的预煮和煮制
    凤爪预煮的目的主要是去除鸡腥味，时间不能太短，
否则不能达到除腥的目的，也不能过长，否则凤爪的表面。
会烂掉，一般是沸水中煮数分钟捞出。鸡爪的煮制主要是
让鸡爪熟化，时间上也要严格控制，既要保证鸡爪表皮的
完整性，又要确保鸡爪已经煮熟。一般是以用筷子能够穿
透鸡爪为宜。
3．泡椒凤爪的灭菌
    经发酵处理的泡椒产品，若是直接包装会因发酵产生
气体，产品易涨袋而缩短货架期，致使此类产品只能在生
产地当地销售。以往采用热杀菌或添加食品防腐剂的方法
对泡椒凤爪进行保鲜，但前者易使凤爪变得软烂，口感及
风昧变差，且包装袋皱缩，影响外观；后者因为使用过量的
防腐剂，  或国家标准不允许使用的防腐剂而成为食品安全
报道的焦点。相对其他灭菌方法，  辐照是目前最为安全有
效和简便的食品灭菌冷处理方法。食品经过一定剂量的辐
照后，可起到杀死害虫和病原微生物或抑制其生理过程，
延长货架期的目的。同时，食品在辐照过程中温度不会发
生明显变化，可以很好地保持色、香、味、形，  已在食品
加工行业中被广泛使用。
4．泡椒凤爪的各项指标
4.1感官指标
    色泽乳白色。具有典型泡菜风昧及鸡爪固有的鲜香
味，酸成适中，有泡肉独特的香气。无明显脂肪析出，口感
嫩脆。
4.2理化指标
    食盐50～8%，乳酸0.5%～0.6%，砷≤015mg/ kg
铅≤llOmg/ kg，锡≤200mg/ kg，铜≤5mg／kg。
4.3微生物指标
    总菌落数≤15 000 cfu/g，大肠菌群≤30 MPN/lOOg
，不含致病菌。