怎样区分认识鸡精与鸡粉香精
    鸡精、鸡粉香精都是调味品的一种香精。两者虽然只有一字之差，但鸡精、鸡粉香精分属于不同类别的味品。它们各自执衍的标准是《SB/T 10371-2003鸡精调味料》和《SB/T 10415-2007鸡粉调味料》。
  鸡精，是一种复合调味料，更确切地讲应该是一种复合鲜味剂，或香精，其特点为既有鸡肉的鲜香，又有味精及呈味核苷酸的鲜味。香精的作用起头香，标准规定，总氮含量≥3 0%，其他氮≥0.2%，谷氨酸钠≥3 5%，I+G≥1 1%盐份≤40%。这里，表面看来，氮是鸡精里显示鸡肉含量的重要指标，谷氨酸钠和呈味核苷酸二钠是衡量鸡精鲜度的指标，但值得注意的是鸡精产品中超过9 5%的氮来自于其配方中的味精，只有很少一部分氮来自于其它原料，包括动植物水解蛋白，酵母抽提物和天然鸡肉等。
    鸡粉，它的产品定义为：以食用盐、味精、鸡肉、鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠
及其他辅料为原料，添加或不添加香辛料或食用香料等增香剂，咸味香精，经混合加工而成，具有鸡的浓郁香味和鲜美滋味的复合调味料。标准规定，总氮含量≥1 4%，其他氮≥0.4%，谷氨酸钠≥1 0%，I+G≥
0.3%，盐份≤4 5%。这里，鸡粉的含氮量标准较低是因为含有较少味精，因此可以这样理解，鸡粉中
天然鸡肉成分含量相对较高。
    通俗点讲，从口感上来说，鸡精更加注重鲜味；鸡粉则着重产品来自鸡肉的自然鲜香。从外现
上来说，鸡精大多是颗粒状，当然也有粉状与块状；而鸡粉则是简单的粉状。
    目前市场上鸡精与鸡粉的品牌林林总总，从耳熟能详的家乐，太太乐，豪吉到层出不穷的一些新品
牌，都能占据或多或少的市场份额，我认为这主要与三个方面有关系。
    第一方面，我国地域辽阔，有着历史悠久的饮食文化，由来已久的地方风味特色差异较大，这就催生
了鸡精、鸡粉这类复合调味料百花齐放，百款争鸣的正所谓“众口难调”。所以，鸡精和鸡粉这类调味品是有着广阔的市场需求的。
    第二方面，餐饮应用领域逐渐细分，使用在煲汤，炒菜，凉拌，火锅，干锅，煎炸等不同的烹饪方式对鸡精、鸡粉香精调味料的要求一定是有区别的。这就给了我们生产研发调味品的厂家更多机会与启示：与其单纯模仿别人家的产品风味，不如对销售地域、对消费者风味喜好以及饮食习惯上多做些研究，来改善创新自己的产品。
    第三方面，市场对中低档产品需求居多，这是因为普通百姓及中低档的餐饮食店是鸡精、鸡粉市场上最大的消费群体。这个现状使一些中小型生产厂家以及不断加入鸡精、鸡粉生产行列的厂家总能够找到适合自己发展的一席之地。但低档不等于低质，用合格的食品原料生产出符合行业执行标准的产品是厂家必须做到的第一步。
    目前着，鸡精相对鸡粉香精，更多地出现在消费者的家中和厨师的手中，我们还能在市场上看到与鸡香精类似的牛肉香精，蘑菇香精精，海鲜香精等类似产品。这些产品与鸡精的产品研发概念一致，即或用肉昧的鲜香或用蔬菜的鲜香或用海鲜的鲜香与味精及呈昧核苷酸的鲜味结合，来得到不同风格的增鲜效果。而鸡粉产品的现状是多用于中高档酒楼，除了风味的差别，品种比较单一。目前仅有些国外的客户需求不添加味精的鸡粉，适合素食的鸡粉等。鸡精与鸡粉产品的这种市场现状与价格因素（鸡粉偏贵），功能因素（鸡精更增鲜）等有关，但是，鸡粉产品的多元化与深入研究，绝对是我们调味品生产厂家应该面对的一个课题。
    随着人们对美味的不断追求，对健康的越发关注，对食材本味的更多需求，鸡粉必将更多地被消费者所使用。
    而对膨化食品所使用的复合调味料的配制，同样遵循以上调味规律。膨化食品复合香精调味料是指采用多种香精调味原料依照不同的性能和作用进行配比，通过加工工艺复合到一起的具有特别风味的香精调味料。各种物料在调味料中的不同功效决定其在调味料中的不同功效，及其在调味料的配制过程中的地位和作用。
    生产复合香精调味料的原料很多，作用不同，对风味的影响也不同。根据其性能和作用可以分为成味料、甜味料、鲜味料、香辛料、风味料、香精、色素以及填充料。香精调味料中各种原料的用量决定了其基本性质。由于复合调味料的专用性和口味的区域性等问题，各种原料的用量要根据原料的品质、调料风味的要求等因素，灵活运用、适时调配。各类呈味剂有许多不同性质的品种，对风味有不同的贡献，与其他呈味剂的组合有不同的风味特点，相互影响千差万别，因此呈味剂的组合与调配是一项实践性极强
的、充满希望和想象的工作。
    影响复合香精调味料风昧特征的是香辛料和复合型风味原料，如醢解肉粉、动植物水解蛋白、酵母抽提物，以及食用香精。
    香辛料在复合调味料中的使用，可满足消费者对昧感的不同嗜好，同时又起到增香、除腥、除臭、调味的作用。常用于调味的香辛料有近30种，每种香辛料都有不同的呈昧特性、不同的作用和不同的适用性。复合调味料中使用香辛料应根据香辛料性能、特点以及成品的要求进行科学的搭配组合，以调配出风味独特的调味料。
    复合型风味原料可使调味料的风味由原来的单调、平直变得丰满、圆润。单单有浓郁香气而没有底味的复合调味料是比较空洞的。而酶解提取的肉粉在调整调味料底味方面有明显优势，可调整复合调味粉的底味，产生比较浓厚的感觉。另外酵母抽提物、核苷酸类鲜昧剂等亦可促进渚昧协调并产生醇厚的味感。有时也会调加少量粉体香精来增强其底味。
    食用香精含有特定风味的挥发成分，是对某类风昧的体现，浓厚的天然味道和提供逼真的主体香型是我们追求的目标，也是形成复合调味料的关键性成分之一。根据产品的不同风味，要选择合适的香精。调配复合调味料时，常搭配使用多种香精，如猪肉香精和牛肉香精的搭配使用，这样可集两者的优点，但在搭配使用时，要注意突出一种，另一种为辅助香气。同时，香精在调味料中的用量必须遁当，用量太少，食品香味淡，起不到应有的效果；
用量过多，食品香味太浓，会使人吃起来感到不愉快，甚产生反感。另外，选择香精时还要考虑香精的溶解性，油溶性香精更利于调味粉形态的保持。
    膨化食品复合香精调味料的调配还要注意以下几个原则：首先，确定一个产品的口味、香味时，应明确产品的位，即消费区域、消费群体、消费习惯，并以再现食品的特有风味和消费者熟悉的风味为基本点。次，调味料的香精香气和滋味要与胚料本身的香气和滋味相一致，底料、表面、成品调味相一致，使之能起到强化作用。然后，选用呈味原料和香精时，应考虑原料的耐热性、挥发性、头香、中味、底味之间的连贯。同时要保持调味料一定的形
态，不结块。再次，调味时尽量选择天然调味料，使其具有浓郁、纯正、稳定的口感和香气。最后，香辛料的添加要适当，应以烘托主体风味为原则，而不是抢占风头。
    复合调味料的风味种类丰富，在调制过程中必须明确各风味的特征，科学选择和搭配各种原料，以达到更好的整体效果。
    香精调味晶审的辛香与睫香
    调味品，小产品，大市场。随着近年来调味品的高速发展，企业对品牌的认知程度有了很大的提高，对产品的研发也相应越来越重视。但整个行业相对传统和落后的局面，相应财产品的研发提出了更高的要求。
    一些企业迫于竞争与生存的压力，过分关注于产品的销售，奉行“终端至上”这一曾经的经典理论，而忽视了在产品研发及应用上的投入与关注，缺乏产业应有的
价值竞争、品牌竞争、技术竞争的优势，没有了稳步、持续发展的基础。
    一个好的产品有可能带旺一个企业的发展。而复合香精调味品中，没有肉香就没有其特色。在复合调味品的研发中，如何使肉香、辛香、与体香完美的结合；使整个产的色、香、味得到完美的体现，就成了研发人员更专注的研发方向。
    要想很好的应用好辛香与肉香的结合，就须对香辛原料的特性、香气非常的了解。对地域饮食文化非常了解，同样的一个产品，在广东对比认可率为90%。在上海的认可率就6 0 %，在西南的重庆、成都认可率就达不到0%，在陕西地区认可率也就20%，在天津河北就20%。这也是生产什么香精调味品最好销售的答案。例如三种常用于与肉食类搭配的咖喱风味的特点。